绽放在舌尖 余香于唇齿——蟹黄包
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- 2019-12-13 13:37:43 浏览：499次
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早茶对于如皋人来说意义重大，如皋是久负盛名的世界长寿乡，深谙养身之道的如皋人，一天通常都是从早茶的美味中开始的。一方水土养育一方人，依江傍水的如皋，饮食中最具代表性的地方名点当属蟹黄包。
美味的背后是历经三代近百年的积淀传承，从食材的原料加工，到食客前色香味俱全的蟹黄包成品足足需要十几道工序。“表面光鲜还要内里有货”，这是如皋人评价人的标准，也是对蟹黄包的要求。因此，每一道工序，师傅们都会全程掌控，他们坚持用古法发酵活面，从涨酵到调酵再到和面，每一步都极其讲究。想要使面皮劲韧光滑、不漏汤，需要反复摔打、揉搓，直至面团发白发亮，如此才能达到色白劲柔、酥中有韧的观感和口感。水产讲究的是“出水鲜”，挑选蟹黄包里选用的螃蟹是师傅们每天的功课，数年如一日，风雨无阻。拆、剪、碾、轧、挑、刺，拆蟹有专门的工具，配合娴熟的技法，与其说师傅们在拆蟹，不如说是在雕刻时光。
关于如皋蟹黄包还有一段有趣的传说：传说很久以前,老如城有座小山包，山脚下有个深不见底的洞，大家都叫它“仙人洞”。洞里有一条大蟒蛇，蛇尾在洞里，蛇头能伸到北门的包子店里。这家包子店由于包子好吃而常常座无虚席。有一天关门打烊后，老板清点完包子数量后便锁上大门回家。第二天早市的时候，他把包子再数一遍时发现少了。一连几天都是如此。老板怀疑是伙计夜里偷的，就查问伙计。伙计们没偷包子，受了冤枉气，决心要查出个眉目来。一天夜里，伙计们躲在北门吊桥底下朝店里看。等到五更天时，只见一条大蟒蛇把头一拱，窗户就被推开了。蛇舌头一伸就卷了一只大包子吞下肚。吃饱之后，巨蟒缩回山洞里。有个聪明的伙计说：“白蛇娘娘喝了雄黄酒会现原形，我们何不也买点雄黄放在包子里呢？”于是，大家瞒着老板买来雄黄拌在肉馅里，专等蛇来吃。夜里，蟒蛇照例来偷吃后回到洞里再也不见出来。后来，店里做包子生怕蟒蛇再来偷吃，就在肉馅里拌上蟹黄，做成蟹黄包子。蟹黄和雄黄的颜色是一样的，蟒蛇看到包子皮上蒸出来的黄色蟹油以为里面又拌了雄黄，就不敢再吃了。久而久之，其他包子店也都仿效做蟹黄包。
如皋蟹黄包汤汁丰盈，口感浓郁的奥秘还在于精心烹制的皮冻和高汤，精选上好的如皋本土猪蹄膀，去皮剃骨，猪皮丁放入砂锅，文火熬汤，再将粘稠的汤汁放入冰箱冷凝，就制成了富含胶原蛋白的皮冻，这也是蟹黄包香而爽滑的秘诀。上好的猪肉糜，三黄鸡鸡丁配以鲜香菇、嫩笋丁等食材，加入蟹肉、蟹油、酥油、皮冻、高汤搅拌均匀，馅料也就大功告成。馅料制作考究，包蟹黄包也绝不能含糊，要把馅料均匀地包到薄如蝉翼的面皮当中，想要包子保持优雅的外观，绝非易事，包蟹黄包可谓指尖上的舞蹈，几秒钟内，一只褶皱均匀的蟹黄包犹如白菊在指尖绽放，摆在蒸笼蒸熟，热气缭绕间饱满的蟹黄包糅合馅料的汤汁散发出诱人的香气。
刚出炉的包子被黄澄澄的蟹油浸透，恰如一朵朵饱满圆润、黄白相间、含苞欲放的金色菊花。别说吃，光是看，就是一种美的享受。拿取、品食蟹黄包大有讲究。有顺口溜说：“轻轻地用筷提，慢慢地碟中移，先开天窗，后吸馅汤。”用筷子从蒸笼里轻提起蟹黄包，移入洁白的瓷碟中。瓷碟旁边是装有生姜丝、陈醋的两只小碟。夹一筷生姜丝缓缓插进包子里，生姜丝既能驱寒，又可增加蟹黄的鲜美度。吃蟹黄包千万不能像吃馒头那样拿起来就咬，那样不但汤汁溅得一脸一身，弄得狼狈不堪，而且滚烫的馅汁也会让你不知所措。将包子咬一个小口，轻轻吸食蟹黄汁，然后倒点陈醋于蟹黄馅里，慢慢地连皮带姜丝、陈醋细细品尝，蟹肉嫩白、蟹油金黄、油而不腻，鲜美的感觉妙不可言。待蟹黄汁吸完，轻轻咬下，满满一口蟹黄，鲜美无比，美味流连于齿颊、绽放于舌尖。一日之计在于晨，如皋人就是这样诗意地开始了一天的生活。
